Старинный рецепт оливье



22 Янв 2009 20:55

Майонез домашний Провансаль

В данном рецепте употребляются две технологии изготовление:
1. Посредством блендера.
2. Посредством насадки-венчика (как у миксера) либо ручным венчиком.

Старинный рецепт оливье

=================================
Добавлено 28.03.2012
=================================
Дорогие форумчане! Благодарю за оказанное доверие в приготовлении майонеза по этому рецепту
Так произошло, что мне под руку подвернулась совсем несложная технология изготовление майонеза и я, естественно, желаю Вам, мои дорогие, уменьшить жизнь Так как не всегда данный чудо-соус у всех получался, и это меня весьма огорчало

1. РЕЦЕПТ Изготовление МАЙОНЕЗА С ПРИМЕНЕНИЕМ БЛЕНДЕРА

Что же нам для этого потребуется, спросите Вы)))
Для этого нам нужен не миксер, а блендер и чаша типа для того чтобы:

Комплект продуктов практически тот же, но с маленькими трансформациями:
1 целое яйцо (температура значения не имеет)
0,5 ч.л. соли
0,5 ч.л. сахара
0,5 ч.л. готовой горчицы
2 ст.л. уксуса 6%
1 ст.л. холодной воды
200-400 мл растительного масла (я использую подсолнечное, но возможно и оливковое)
* в жаркую летнюю пору масло должно быть охлажденным, в противном случае может не взбиться.
Все ингредиенты, в таковой последовательности, закладываем в чашу, опускаем в нее наш блендер и на самой высокой скорости. в течении 30-40 секунд взбиваем. И - о чудо! За это время наш майонез,как не удивительно готов в самом лучшем своем проявлении: густой, ароматный, настоящий. И без хлопот. Никаких тебе тоненьких струек, никаких перевзбиваний.
Весьма благодарна за это открытие для себя Виктории vikanikituk и ее рецепту. Мне весьма нравится данный метод изготовление! Во-первых, за 20-30 сек

400 мл готового майонеза, во-вторых, не думаешь куда пристроить белки, в-третьих, всё в одной посуде взбивается, лишь насадку моешь, а не кучу различных емкостей, и время экономится, а основное майонез, по вкусовым качествам, ни чем не отличается от обрисованного ниже Его может сделать кроме того ребенок.
Попытайтесь и вы уменьшить себе жизнь.
Вкусного Вам майонеза.
Мало фотографий для настоящего представления процедуры приготовленя майонеза

2. РЕЦЕПТ Изготовление СОУСА С ПРИМЕНЕНИЕМ
НАСАДКИ-ВЕНЧИКА (КАК У МИКСЕРА) Либо РУЧНОГО ВЕНЧИКА

Желаю поделится с Вами этим чудо-соусом. который уже второй год делаю сама (от покупного всецело отказались). Время изготовление до 5 мин. Может кому-то понадобится.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
2 домашних куриных желтка комнатной температуры
0.5 ч.л соли
0.5 ч.л.сахара
0.5 ч.л. готовой горчицы
330-350 гр.
рафинированного масла подсолнечного либо оливкового - также комнатной температуры.
1 ст.л.уксуса 6% + 2 ст.л. холодной кипячёной воды (я додаю больше воды - до 4 ст.л. он получается более ласковый и жиже).
Из этих ингредиентов получается практически 0.5 л. готового домашнего вкусного густого нужного майонеза.
В случае если кому то охота более острее либо мягче лавируете солью, сахаром и уксусом.

ПРОЦЕСС Изготовление.
ОПИСАНИЕ
В миску кладем: желтки, сахар, соль и готовую горчицу. Всё это смешиваем миксером, где-то минутку и начинаем неспешно вливать тоненькой струйкой растительное масло.
Увижу, что масло сперва необходимо вводить понемногу (ориентировочно по чайной ложке в начале процесса), и как бы вмешивая его в желтки, добиваясь консистенции густой сметаны, как на этом фото:

Продолжаем вливать масло (тут уже возможно и порциями по-больше, основное, дабы масса была на вид, как мягкое сливочное масло как на фото):

до последней капли.
Сейчас смело добавляем уксусную воду и взбиваем уже стремительнее. Майонез делается НАСТОЯЩИМ, с прекрасным цветом и нужной консистенции!
Хранить в холодильнике.

ПРОЦЕСС Изготовление:
ПОШАГОВО в фото
И без того - на фотографиях мы делали сходу двойную порцию. процесс занял всего 5 мин

Все эти ингредиенты мы взбиваем (эмульгируем)

Масло льется вот таковой струйкой.

Миксер должен работать на мелких оборотах.
И вот эта масса медлительно густеет

и к концу последней капли масла будет вот такое прекрасное густое месиво))

В случае если, внезапно, майонез расслоится - НЕ БЕДА - Добавьте мало уксусной воды (где то столовую ложку) и всё сходу восстановиться.
На личном опыте опробовано.

Последний штрих - выливаем всю уксусную воду и еще мало (минуту где-то) размешиваем миксером. Всё.

Всё - майонез готов. Хранить в холодильнике.

_____________
Сохраняю надежду вам понравится готовить эту вкусняшку

Горчицу делаю так:
70 гр. сухой горчицы (4,5 ст.л)
воды 140 мл.
Затопить (в случае если желаете настоящую крепкую, то тогда не весьма горячей, примерно градусов 40 ) и размешать (снова же смотрите на консистенцию, которая вам нужна) накрыть марлей и оставить на дни в теплом месте. Позже добавить
0.75 ч.л. соли,
1 ст.л сахара либо мёда (я обожаю послаще,и додаю больше),
1ст.л. растит.масла (у меня горчичное) и
1 ч.л. уксуса.
Из специй добавить молотый перец, лавровый лист молотый (по желанию).
Хорошенько размешиваем и ВСЁ. Хранить в холодильнике.
Намного вкуснее магазинной и без всяких консервантов, эмульгаторов и аналогичных натуральным ароматизаторов добавок Стоит долго.
Удачи ВАМ.

Желаю добавить полезные рекомендации от Любочки Ljubovj Pasecnaja

Ljubovj Pasecnaja писал(а):

Девочки, желаю обратить ваше внимание вот на что:

1 - В то время, когда делаете майонез в первоначальный раз, то лейте 2 столовые ложки холодной кипячёной воды.

2 - В случае если майонез покажется густым, то возможно добавить ещё холодной кипячёной воды прямо в готовый майонез, а мало его взбить, вернее перемешать до однородной массы.

3 - Не додавайте сходу 4 либо 6 столовых ложек воды, а то может оказаться жидкий майонез.

4 - Обстоятельством жидкого майонеза возможно не только много воды, но и различное подсолнечное масло.

5 - Поэксперементируйте с одним сортом масла и вы это сами заметите.

и от Олечки Lysha

Девочки, у кого не оказался майонез, не расстраивайтесь, оказывается это возможно исправить. Делала майонез уже не первый раз и захотелось мне побольше горчицы положить и тут-то что-то у меня пошло не так, расслоилось все и больше взбиваться не захотело. Сперва расстроилась - так как не первый раз делаю и уже самую малость осознала процесс. Позже начала думать и решила сделать опять, лишь применяя смесь от того что не получилось первый раз как масло, ну и, само собой разумеется, не додавала больше соль-сахар - уксус. Просто взяла новый желтой и начала как в большинстве случаев взбивать, вливая сперва по чуть-чуть эту смесь,а и позже уже порциями побольше. Все взбилось. Лишь готовый майонез вышел не таковой белый из-за 2-х желтков и громадного количества горчицы, но все равно вкусный и густой Так что в случае если что-то пошло не так неизменно возможно исправить

БлагоДарю Вам милые хозяюшки
______________

Старинный рецепт оливье


Вот что отыскала о НАСТОЯЩЕМ майонезе:
Майонез относится к холодным настоящим, либо благородным соусам, т.е. к соусам, серьёзной составной частью которых являются масло и яйца, тогда как мука всецело отсутствует.

Майонез – одно из чудес мирового кулинарного искусства. Он не только сам по себе высокопитательный продукт, но и, что принципиально важно, содействует легкому усвоению принимаемой с ним пищи. Исходя из этого его совсем справедливо считают незаменимой приправой ко многим блюдам.

Данный французский соус в далеком прошлом стал одной из трех самых основных международных приправ: горчица (Франция), майонез (Менорка, Франция), кетчуп (создан поварами английского флота).

Четвертой всемирный приправой на данный момент неспешно делается китайский соевый соус. Прекрасной приправе русский столовый хрен не разрешает стать всемирный приправой полная нестойкость в хранении - не более 18 часов, а грубо говоря - всего 4-6 часов (рецепт русского столового хрена см. ниже на данной странице).

Не смотря на то, что все знают наименование известного соуса майонез, большая часть людей в России его не только не пробовали, но кроме того и не видели.

в один раз заметив и попытавшись настоящий майонез, его уже ни при каких обстоятельствах не спутаешь с теми молочно-белыми с консистенцией жидкой сметаны промышленными болтушками, каковые реализовывают называющиеся майонез в российских магазинах для общенародного потребления. Все современные магазинные майонезы в Российской Федерации не имеют ничего общего с майонезом ни по составу, ни по внешнему виду, ни, тем более, по вкусу, т. е. совсем неправомерно называются именем известного соуса.

Настоящий классический соус майонез (майонез-база) – это эмульсия оливкового масла в сыром яичном желтке с маленькими добавками сахара, соли и лимонного сока.

Вероятна добавка до 0,5% разных сухих мелко молотых специй - перца красного либо тёмного, мускатного ореха, лимонной цедры и др. по вкусу. И больше ничего не должно быть! Никакой воды, никакого молока!

22 Янв 2009 20:57

А вот история его происхождения))) Может кому то весьма интересно будет

История происхождения майонеза

До наших дней сохранилось пара правдоподобных преданий о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной историей XVIII столетия. Об этих временах кое-что возможно определить, взглянув фильмы Праздничные дни любви, Фанфан-Тюльпан, За мной, канальи!, телефильм Михайло Ломоносов. В этих радостных фильмах мы заодно познакомимся и со методами активного призыва в тогдашнюю армию, очень сходными с русскими в начале третьего тысячелетия.

В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица — старинный город Маон (либо Майон). В восемнадцатом веке за данный благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.

Вначале, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в Трех мушкетерах осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой в действительности учавствовал королевский мушкетер Рене Декарт). Скоро город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции кроме того под страхом голодной смерти до победного конца.

А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались лишь оливковое масло и индюшачьи яйца. Большое количество ли возможно приготовить из для того чтобы комплекта? Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное меню, на протяжении осады пробовали разнообразить его всеми силами, экспериментировали как имели возможность, но комплект доступных продуктов был через чур скуден.

В то время, когда французский гарнизон и сам Ришелье уже наблюдать не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, также проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце-концов отыскал красивое решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжёлой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем).

Итак, данный находчивый повар шепетильно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и неспешно, приливая малыми порциями и каждый раз деятельно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, после этого добавил в смесь лимонный сок и еще раз шепетильно все перемешал. (Это и имеется классический рецепт майонеза.)

Кроме того самый простой солдатский хлеб с таковой добавкой становился изумительно вкусным!

Ришелье и его воины были в восхищении. Победа над врагом была обеспечена! Так появился превосходный соус, позднее названный по имени осажденного города — маонским соусом либо майонезом.

Прекрасная новая приправа взяла всемирную славу называющиеся Прованский соус из Маона, либо попросту по-французски mayonnaise.

Другая версия происхождения майонеза также говорит нам о событиях в Маоне, на данный раз в 1782 году. Город тогда завоевали испанцы, которыми руководил француз на испанской работе, герцог Луи де Крильон. На данный раз обстоятельством изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь совсем особое. И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца.
Эта версия весьма вызывающа большие сомнения, т.к. за маленькое время подготовки к пиру сделать принципиально новое изобретение в кулинарии кроме того по начальственному заказу просто нереально. Каждая разработка новой идеи и доведение ее до ума требует большого времени. Это знают все изобретатели.

Но имеется и еще одна догадка. Она говорит, что майонез появился вовсе не в Маоне, у него еще более глубокие корни! Представьте себе, — говорят нам знатоки кулинарии, — разве человек в здравом уме просто так возьмет оливковое масло и яйца, и станет их смешивать, кроме того не воображая, какой неожиданный итог у него окажется в итоге? Нет, кто бы ни был поваром в городе Маоне, он точно опирался на чей-то опыт и знал, что делает. Но, кто бы сомневался, что человек, кроме того если он повар, делая ход в малоизвестное, основывает свои действия на прошлом опыте?

Старинный рецепт оливье

Так что факт остается фактом – до того времени соуса майонез не было. Майонез изобрел как раз французский повар в Маоне, очевидно, опираясь на полученные ранее кулинарные знания и опыт.

Вправду, у майонеза был прямой предок — острый испанский соус али-оли, в переводе с испанского — чеснок-и-масло. Это крутая смесь чеснока, яиц и оливкового масла. Обитатели Южной Европы замечательно знали и обожали али-оли с незапамятных времен. О таковой приправе писал еще древнеримский поэт Вергилий. Под именем аоли данный соус дожил до наших дней. Но это совсем не майонез!

Но, приверженцы данной догадки все равно хотят быть уверены, что французские аристократы в восемнадцатом веке старинный рецепт и дали ему французское имя. И после этого слава о нем распространилась по Франции.
В данной версии очень тяжело растолковать, из-за чего - в случае если таковой красивый рецепт был создан в далеком прошлом - его ни при каких обстоятельствах не использовали раньше? И объяснение возможно лишь одно - по причине того, что его не было.

Но в любом случае, не обращая внимания на эти теоретические споры, превосходный, ранее малоизвестный соус как раз в конце XVIII века прочно вошел в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам.

В те времена майонез дорого стоил, по причине того, что повара, владевшие рецептом изготовление майонеза, держали его в громадном секрете - приготовление майонеза не смотря на то, что и несложно, но требует определенного навыка и знания технологии изготовление.

В начале XIX века повар из семьи известных французских поваров Оливье изобрел вариант майонеза с добавкой горчицы и маленького количества некоторых тайных приправ (состав этих приправ сейчас потерян). Горчица придала майонезу особенный пикантный вкус и, будучи естественным природным эмульгатором, резко упростила его приготовление, улучшила стойкость в хранении. Данный соус, более острый, чем изобретенный в Маоне классический майонез, назвали Прованский соус из Маона - майонез Провансаль (соус провансаль).

Позднее выходец из данной семьи Люсьен Оливье переселился жить в Россию, где стал известным русским ресторатором. На протяжении работы в России он внес неоценимый вклад в создание богатства и разнообразия современной русской кухни, сейчас вобравшей в себя и усовершенствовавшей все лучшее из многих национальных и придворных кухонь народов мира.
Как раз майонез-провансаль снабжал отменный вкус изобретенному Люсьеном Оливье русскому национальному салату Оливье.

по данным одного кулинарного сайта

Радмилочка! Я не осознала вот это:Ну и последний штрих необходимо добавить (в отдельную посуду и размешать) 2 ст.л. + 2 ст.л. кипяченой воды. Все майонез готов! Чего 2.ст.л соединить с кипяченой водой?

Ириночка! Я просто в отдельном стаканчике размешиваю уксус с водой и позже в майонезную массу додаю из стаканчика смесь. просто у меня супруг его делает так я ему все наготовливаю (желтки соль сахар горчицу - в миску; масло- в ковшик с носиком; и уксус - в стаканчик).

22 Янв 2009 22:43

просто у меня супруг его делает

44 года
Башкортостан, Салават

22 Янв 2009 23:33

Старинный рецепт оливье

Радмила
Хороший рецепт.
Я также уже много лет не беру майонез,а делаю его по такому же рецпту и по необходимости.Делаю в Термомиксе,там еще легче,наливаешь подс.масло на крышку и оно по капельке на крутящийся миксер,получается неизменно классный майонез!

Мне весьма нравится не зависить от маркета. не смотря на то, что само собой разумеется пока на все 100% не получается. но стремимся к этому!
а что такое термомикс? в первый раз слышу

22 Янв 2009 23:36

имеется такое и я тож. ничё

23 Янв 2009 1:12

Люда, и какое количество по времени у мужа занимает эта процедура (взбивания)?
Я чего задаю вопросы, многие пишут, что у них на целый процесс изготовление майонеза (250-300мл) уходит 10 мин. А у меня, в лучшем случае, 45 мин

Делаю в Термомиксе,там еще легче,наливаешь подс.масло на крышку и оно по капельке на крутящийся миксер,получается неизменно классный майонез!

adelja. а ты не имела возможности бы сфотографировать Термомиксер - хотелось бы заметить в лицо этого чудо ассистента

Статьи по теме