Рецепты вторых блюд из курицы



. Родом курица из Индии, откуда она распространилась практически во все страны мира. Существует множество самых превосходных пород кур: в Турции их оперение практически столь же богато, как у фазана; в Китае куры вместо перьев покрыты шерстью; в Персии имеется и вовсе бесхвостые куры; в Индии у кур тёмное мясо и тёмные кости, что не мешает им быть весьма вкусными. Кур преследовали законы против роскоши и чрезмерных затрат (как раз таким был и закон консула Фаниуса), запрещавшие подавать к столу иных кур, не считая несложных пеструшек с птичьего двора.
А. Дюма Большой кулинарный словарь

Рецепты вторых блюд из курицы

Н а Руси домашняя птица с покон веков употреблялась в питании. Ее варили, жарили, но значительно чаще запекали в русской печи. И ни при каких обстоятельствах в народной кухне курицу не подвергали двойной обработке: варке, а после этого жарению. Но вот какой рецепт предлагается в одной популярной кулинарной книге: Отваренная курица, жаренная в тесте. Отваренную курицу отделяют от костей, режут на порции. Готовят тесто из муки, сливочного масла, водки, соли, сахара. Кусочки вареной курицы обмакивают в тесто и опускают в кипящий жир. Вынимают, когда зарумянятся кусочки. В народном быту таких мудреных рецептов не знали. Действительно, время от времени запекали птицу, завернутую в ржаное, крутое тесто, укладывая ее на солому в русской печи. Верхняя тестовая оболочка обгорала, курица получалась сочной и весьма вкусной. Жаль, что практически не осталось у нас русских печей. А рецепт из кулинарной книги имеет значительные недостатки: один и тот же продукт отваривать, а после этого еще и обжаривать недопустимо. Тестовая оболочка сдобная, и это нужно считать громадным минусом. В десятнадцатом веке стало актуальным додавать в кушанья ром, коньяк, вместо этого на Руси приспособили водку. Делалось это просто для куража и моды. Никакого физиологического действия на организм водка, добавленная в тесто, не оказывает (не считая, естественно, вреда), а спирт при большой температуре улетучивается. Разогретый до большой температуры жир дымит и разлагается, а тесто, как губка, впитывает его.

Считается, что домашние куры случились от диких банкивских кур (Gallus gallus), обитающих в Азии. Кроме банкивской, либо красной джунглевой, курицы в род гребенчатых кур (Gallus) входят ещё три вида: серая джунглевая курица (Gallus sonnerati), цейлонская джунглевая курица (Gallus lafayettei) и зелёная джунглевая курица (Gallus varius). Дикие представители рода населяют территорию Индии, Индокитая, южного Китая, Индонезии и Филиппин. Ранние свидетельства, на каковые опирался в своих трудах и Чарлз Дарвин, показывали на одомашнивание курицы в районе Индии около 2000 лет до н. э. Более поздние исследователи, утверждали, что это имело возможность случиться около 3200 лет до н. э. а также ранее в другом регионе Азии. В настоящее время накоплено много фактов, свидетельствующих о более древней истории одомашнивания кур 60008000 лет до н. э. в Юго-Восточной Азии и Китае.

Рецепты вторых блюд из курицы

Выбор курицы: Выбирайте молодых курочек с ласковым мясом. Лучше дать предпочтение свежей птице перед замороженной, домашней (с желтой кожей), выкормленной зерном, - перед фабричной. У свежих куриц должна быть гладкая мягкая кожа, без перьев и синяков. Если Вы берёте замороженную птицу, убедитесь, не размораживали ли ее.
Выбирайте свежую цельную птицу, упитанную, с мясистыми грудками. Мясистые птицы - лучшая приобретение, по причине того, что вы платите за меньший вес костей на килограмм. Разделанная птица кроме этого должна быть упитанной.
Кожа птицы должна быть гладкой, мокрой и не иметь кровоподтеков. Концы костей должны быть розовато-белыми. Цвет кожи может изменяться от сливочно-белого до желтого; он зависит от рациона птицы и породы и не воздействует на вкусовые качества.
Не берите пакеты, каковые имеют проколы и подтекают.
Беря замороженную птицу, убедитесь в том, что мясо жёсткое, как камень, и не имеет показателей обморожения.

Размораживание курицы: Размораживать курицу необходимо в холодильнике либо в холодной воде. Ни при каких обстоятельствах не размораживайте птицу на кухонном столе, потому, что при комнатной температуре смогут размножаться бактерии. По окончании размораживания птица должна быть приготовлена не позднее чем через 12 часов.

Рецепты вторых блюд из курицы

1. Положите курицу на разделочную доску грудкой вверх. Для отделения окорочков сделайте разрез между туловищем и бедром. Оттяните ногу в сторону; разверните, дабы сломать тазобедренный сустав. Разрежьте через сустав. Повторите то же иначе.

2. Для отделения голени от бедра положите ногу кожей вниз и разрежьте через сустав. Повторите то же иначе.

Рецепты вторых блюд из курицы

3. Для отделения крыла оттяните его от туловища, после этого разрежьте между грудкой и суставом. При жажде кончики крыльев удалите; заморозьте для изготовление бульона.

4. Кухонными ножницами для птицы разрежьте грудную клетку вдоль одной стороны позвоночника от хвоста до шеи. Повторите иначе, дабы извлечь позвоночник полностью.

Рецепты вторых блюд из курицы

5. Положив грудку кожей вниз, разрежьте ее пополам, расположив нож вдоль одной стороны грудины. Надавите на нож, дабы прорезать кость и мясо. При жажде разрежьте каждую грудку пополам поперек.

Статьи по теме